Hygiënecode en HACCP voor brood en bakkerij afdelingen: zo pak je het aan

In een bakkerij wordt gewerkt met producten die gevoelig zijn voor besmetting. Denk aan meel, eieren, noten en zuivel. Daarbij wordt een product vaak aangeraakt (kneden, vormen, afsnijden van deeg) en liggen producten vaak onverpakt in de schappen. Reden genoeg om risico’s goed in de gaten te houden. En dat is precies wat HACCP regels voor een bakkerij doen: ze zorgen ervoor dat je producten veilig zijn. Het is een systeem dat gevaren opspoort en aanpakt voordat het misgaat. Dit is wettelijk verplicht, maar het levert je ook veel op. Je voorkomt zieke klanten en imagoschade. Plus, het helpt je om constante kwaliteit te leveren en efficiënter te werken. Klanten en de NVWA zien dat je het serieus neemt, en dat schept vertrouwen. De Hygiënecode is dé manier om dit in jouw bakkerij te regelen.

Voor bakkers geldt de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Daarin staat precies hoe je de HACCP-regels in de bakkerij toepast. Die regels zijn gebaseerd op de Europese voedselveiligheidswetgeving en maken het makkelijker om veilig te werken zonder dat je alles zelf hoeft uit te zoeken.

De basisregels gelden altijd en voor iedereen. Denk aan:

• Je zaak: hoe richt je alles slim en schoon in?
• Spullen: schone en goede machines en gereedschap.
• Jij en je team: schoon werken, handen wassen, nette kleding.
• Temperatuur: superbelangrijk voor verse producten.
• Kruisbesmetting: voorkom dat bacteriën en allergenen overspringen.
• Schoonmaken: hoe houd je alles fris en fruitig?
• Beestjes: houd ongedierte buiten de deur.
• Uitleg: zorg dat iedereen weet hoe het moet.
• Opschrijven: wat je meet en controleert, leg je vast.

Procesbeheersing gaat over elke stap: van inkoop en opslag tot bereiden, verpakken en verkopen.

Enkele belangrijke punten uit de hygiënecode voor brood en bakkerij:

• Grondstoffen zoals meel en gist moeten goed worden opgeslagen, droog en schoon.
• Producten zoals brood worden op schone ondergronden gekoeld en mogen niet zomaar worden gestapeld.
• Snijmachines, werkbladen en schalen moeten regelmatig worden schoongemaakt.
• Medewerkers dragen schone kleding, wassen hun handen vaak en letten op allergenen.
• Allergenen zoals gluten, noten of melk moeten duidelijk worden aangegeven op etiketten van voorverpakte producten.
  • Allergenen bij onverpakte producten: zorg voor duidelijke aanduiding (displaykaarten, borden) en bied mondelinge informatie aan klanten, zoals vereist door EU-verordening 1169/2011. 

HACCP in jouw bakkerij betekent vooral slim en schoon werken. Zorg voor een opgeruimde zaak waar je makkelijk kunt schoonmaken. Goed onderhouden machines en gereedschap zijn een must. En natuurlijk: persoonlijke hygiëne! Regelmatig handen wassen, schone kleding. Temperatuur is ook zo’n dingetje: houd bederfelijke producten goed koud (max. 7°C, of -18°C in de vriezer). Voorkom kruisbesmetting door rauw en gaar gescheiden te houden. Maak schoon volgens een schema en houd ongedierte buiten. Vergeet niet om controles, zoals temperaturen, op te schrijven. Sensz helpt je dit praktisch te maken!

Gaat er toch iets fout? Geen paniek, maar handel snel. De Hygiënecode helpt je hierbij. Zijn producten misschien niet veilig? Blokkeer ze meteen: apart zetten en markeren. Onderzoek wat er aan de hand is. Zijn ze onveilig? Dan weggooien. Glas gebroken? Volg je (glas)breukplan: productie stoppen, scherven opruimen, schoonmaken en mogelijk besmette producten vernietigen. Een klacht van een klant? Neem het serieus, onderzoek het en los het op. Zorg dat je weet waar je spullen vandaan komen en naartoe gaan. Sensz helpt je met duidelijke plannen voor noodgevallen.

HACCP? Dat doe je samen! Jij als baas bent verantwoordelijk, maar iedereen in de bakkerij moet meedoen. Zorg dat je team weet hoe ze hygiënisch werken. Geef duidelijke instructies en leg uit waarom het belangrijk is. Betrek je medewerkers; zij zien vaak wat beter kan en hebben goede ideeën. Maak hygiëne een vast punt op het werkoverleg. Spreek elkaar aan als dat nodig is. Bij Sensz geloven we hier heilig in. We betrekken je hele team, zodat iedereen snapt hoe het werkt en waarom het belangrijk is. Zo wordt voedselveiligheid een makkie!