HACCP voor cafés: je café veilig en hygiënisch runnen

Elke horecaondernemer moet een HACCP-systeem hebben, dus ook jij met je café. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) betekent dat je alle gevaren (van bacteriën, chemicaliën, zelfs allergenen) in kaart brengt en beschrijft hoe je die voorkomt. In de praktijk gebruik je meestal de goedgekeurde Hygiënecode voor de Horeca; hiermee voldoe je automatisch aan de HACCP-regels. Dus of je nu een bruin café hebt of een hippe lunchroom: zorg dat je HACCP café-plan klopt. Werk je volgens de laatste hygiënecode, dan heb je in elk geval de spelregels voor voedselveiligheid in huis en is het aan jou er wat mee te doen!

Geschreven door:

Dylan Gieling

Haccp cafe

Temperatuurbeheersing: koelen, verhitten en bewaren

Temperatuur is cruciaal in de horeca. Als inspecteurs langskomen, controleren ze onder andere de koelingen, vriezers en warmhoudkasten met een digitale thermometer. Hou je producttemperaturen dus goed bij: bewaar bederfelijk eten in de koelkast bij maximaal 7 °C of in de vriezer bij –18 °C of kouder. Houd warme gerechten (denk aan soep of satésaus) minimaal op 60 °C. Verhit rauwe kip, gehakt en ander vlees voordat je het serveert tot minstens 75 °C en bij het heropwarmen (regenereren) tot minimaal 60 °C. Zorg ook dat je actief terugkoelt (bijvoorbeeld na een drukke dag). Binnen 5 uur moeten warme etenswaren onder de 7 °C zijn. Leg borden of schalen in koud water, roer af en toe en zet het snel in de koelkast. Tip: registreer al je temperatuurmetingen direct in een logboek: de NVWA kijkt of je temperatuurbeheersing aantoonbaar op orde is.

Schoonmaak en hygiëne in de keuken

Maak van je keuken een brandschone werkplaats: vuil en rommel trekken ongedierte (zoals muizen en kakkerlakken) aan en kunnen voedsel besmetten. Gebruik materialen (snijplanken, werkbladen, voorraadbakken) die je gemakkelijk kunt schoonmaken en desinfecteren. Maak materialen na het snijden van rauw voedsel goed schoon en houd gekookt voedsel altijd boven rauw in de koelkast om kruisbesmetting te voorkomen. Zorg dat vloeren, wanden en plafonds glad en afwasbaar zijn, en repareer kieren en gaten zodat er geen ongedierte binnenkomt. Volg een schoonmaakschema: maak dagelijks alle (keuken)ruimten en apparatuur grondig schoon en desinfecteer regelmatig. Zo voldoe je aan de HACCP-punten in de Hygiënecode, die benadrukken dat alles wat met voedsel in aanraking komt brandschoon moet zijn.

Persoonlijke hygiëne: schone handen en kleding

Jij en je personeel zijn zelf onderdeel van de voedselketen. Was altijd je handen grondig met warm water en zeep. Zeker na toiletbezoek, hoesten of het hanteren van rauw vlees. Droog je handen bij voorkeur met papieren wegwerptissues (toiletpapier voldoet niet; een koude luchtblazer of handdoek is minder hygiënisch). Draag schone werkkleding en dichte schoenen, en voorkom dat haren of sieraden met het eten in aanraking komen. Verwissel werkkleding regelmatig en houd de nagels kort en schoon (zonder lak/gellak). Simpel gezegd: een restaurantmedewerker zonder schone handen of met onafgedekte snee kan meer risico’s introduceren dan een viezig bord je kan opleveren. Daarom staan deze basisregels persoonlijke hygiëne ook duidelijk in de Hygiënecode beschreven.

Borrelhapjes en allergenen: wees alert voor nare verrassingen

Je serveert snacks en drankjes, van bitterballen tot olijven, nootjes en allerlei dips, vaak onverpakt. Ook hier gelden HACCP- en allergenenregels. Zorg allereerst dat je precies weet welke ingrediënten in je borrelhapjes zitten. NVWA stelt dat je klanten moet informeren over 14 allergenen (zoals gluten, pinda, noten, lactose, soja, vis en lupine) die in je eten kunnen zitten. Vermeld deze duidelijk: bij voorverpakte producten moet het duidelijk op het etiket staan en bij schalen of menu’s zet je de allergenen vetgedrukt of in een apart lijstje. Heb je bijvoorbeeld een plateautje met kaas, worst, zoutjes en satésaus, vertel dan of daar gluten, melk of noten in zitten. Zet eventueel een bordje bij de hapjes of noteer het op de menukaart dat gasten kunnen vragen welke allergenen waar in zitten. Zo voorkom je ongelukken als een pinda-allergie die uit de hand loopt. Belangrijk: ook drankjes (cocktails, milkshakes, verfrissers) kunnen allergenen bevatten (denk aan siropen met noten of zuivel), dus voorkom kruisbesmetting en meldt allergenen op de kaart of een actuele allergenenlijst.

Registratie en administratie: toon aan dat je alles bijhoudt

HACCP draait om aantoonbaar veilig werken en dat betekent: registreren. Houd een logboek bij waarin je alle belangrijke controles noteert. Dit begint bij temperaturen: noteer minimaal wekelijks de temperatuur wanneer je de koelkasten, vriezers en warmhoudapparatuur hebt gemeten. Zet de datum van bereiding op stickers als je voedsel in de koelkast legt. Leg vast wanneer je het eten hebt bereid en wanneer het minimaal gebruikt moet zijn. Maak schoonmaakschema’s met data en handtekeningen van wie er gereinigd heeft. Geen idee hoe dat moet? De Hygiënecode bevat voorbeeldformulieren die je helpen, van temperatuurlijstjes tot reinigingschecklists. Veel cafés gebruiken deze voorbeeldlijsten of eenvoudige apps om vergeten controles te voorkomen. Komt de NVWA langs, dan willen ze immers kunnen zien dat jij aan alles gedacht hebt.

Veelgemaakte fouten en praktische oplossingen

Ondanks goede wil gaat er nog wel eens iets mis. Een bekende valkuil is slordig temperatuurbeheer: koelapparatuur is volgestouwd en een meting vergeten, of de soep is niet snel genoeg  van 75 naar 7 °C gegaan. Dit levert boetes op, want de NVWA is streng op ongecontroleerde temperaturen. Een andere fout is kruisbesmetting, bijvoorbeeld rauwe kip boven rauwkost in de koelkast leggen of een niet schoongemaakt snijplank twee keer gebruiken. Voorkom dit met duidelijke procedures: houd rauw en gekookt voedsel gescheiden en reinig meteen na gebruik. Ook onderschatten cafés soms de noodzaak van allergeneninformatie: zorg dat een medewerker altijd kan uitleggen wat er in de hapjes zit en dat je gast weet dat hij naar de informatie kan vragen. Tot slot vergeten veel mensen weleens de administratie: houd discipline in je controles. Een praktische tip: gebruik de HACCP-lijsten uit de Hygiënecode of een app met herinneringen. Zo maak je HACCP voor je café betaalbaar, eenvoudig en vooral: helder.

Sensz als jouw stok achter de deur

Heb je hulp nodig of wil je snel je HACCP-diploma halen? Sensz is jouw partner in voedselveiligheid. Onze leuke online cursus “Hygiënecode voor de Horeca” leert je in vier modules alles over hygiëne, temperatuurbeheersing en HACCP in een café. Schrijf je in, zo maak je veilig werken in jouw café extra makkelijk!

Bronnen: 

Neem vrijblijvend contact op