Sushi met een veilig sausje: zo voorkom je bacteriële ellende in je rijst

Sushirijst is plakkerig, koelt langzaam terug en wordt vaak op kamertemperatuur gepresenteerd. Laat dat nou net de combinatie zijn waar bacteriën zoals Bacillus cereus dol op zijn. Deze bacterie kan maagklachten veroorzaken en duikt graag op in niet goed afgekoelde of onvoldoende aangezuurde rijst​.

En dan hebben we het nog niet over Staphylococcus aureus, een bacterie die via handen op de rijst terecht kan komen. Hygiënisch werken is dus geen luxe, maar echte noodzaak.

De horeca-hygiënecode is duidelijk: sushi is een speciaal geval en vraagt om extra maatregelen. We delen een handig stappenplan voor sushi-rijst in combinatie met de HACCP regelgeving:

1. Koken, koelen en aanzuren

Na het koken koel je de rijst weer af om de houdbaarheid te waarborgen. Sushirijst die binnen 5 uur is teruggekoeld naar 7°C of lager, is 2 dagen houdbaar bij een opslagtemperatuur van maximaal 7°C en 3 dagen bij een opslagtemperatuur van maximaal 4°C.
Tegelijkertijd meng je de rijst met sushi-azijn. Belangrijk: de pH  mag absoluut niet hoger dan 4,6 zijn​. Zo rem je de groei van ziekmakende bacteriën.

Tip van Sensz: gebruik een pH-meter speciaal voor voedsel. Geen nattevingerwerk, gewoon meten is weten. En registreren is verplicht!

2. Bewaren? Slim en beperkt

Sushirijst die is aangezuurd én goed gemeten mag op kamertemperatuur 6 uur bewaard worden. Daarna mag de bereide sushi nog 2 uur ongekoeld op een buffet of in de vitrine​.

Als je de sushirijst binnen 5 uur terugkoeld naar 7°C of kouder dan mag je het nog 48 uur in de koeling bewaren. Om snel terug te koelen zorg je voor een dunne laagdikte zodat de warmte goed weg kan.

Gebruik rauwe vis voor jouw sushi alleen op de dag dat deze is gekocht of ontvangen. De vis en alle andere gekoelde ingrediënten bewaar je op 7°C of kouder. Hygiëne is altijd je handen wassen.

Volgens de hygiënecodes van zowel horeca als detailhandel moeten medewerkers altijd met schone handen en kleding werken. Draag daarom ook geen  sieraden aan handen en polsen​​.

Geen stromend water in de buurt? Dan zorg je voor een jerrycan met kraantje, handzeep én papieren handdoekjes. Want stilstaand water is geen goed plan.

3. Registreren, meten en verbeteren

HACCP in combinatie met sushi draait om het continu verbeteren en registreren. Houd bij wanneer je rijst hebt bereid, wat de pH-waarde was en hoe lang de rijst op kamertemperatuur blijft staan. Check of je apparatuur (zoals je koeling en thermometer) goed werkt. Zo laat je zien dat je HACCP-proof werkt en krijg je geen verrassingen bij een NVWA-controle​​.

Sushi maken is een vak. En voedselveilig sushi maken? Dat is een vak met verantwoordelijkheid. Met een goed HACCP-plan, scherpe pH- en temperatuurcontroles en duidelijke registratie houd jij je sushi fris, veilig én onweerstaanbaar.

Benieuwd of jouw sushi-aanpak HACCP-proof is? Laat Sensz meekijken. Wij combineren praktijkervaring met een frisse blik zodat jouw sushi niet alleen top smaakt, maar ook 100% veilig geserveerd wordt. Maak ook zeker gebruik van onze HACCP sushi checklist.