Hygiënecode voor slagerijen: veilig vlees verkopen begint bij duidelijke regels

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een systeem dat helpt risico’s bij het werken met voedsel te herkennen en beheersen. In een  slagerij die voedselveilig werkt, draait het bijvoorbeeld om het controleren van temperaturen, het voorkomen van kruisbesmetting en het schoon houden van werkplekken.

Voor vlees en gevogelte geldt: één klein foutje in het proces kan grote gevolgen hebben. Juist daarom zijn er duidelijke richtlijnen opgesteld: niet als last, maar als leidraad. Zodat iedereen weet waar hij of zij aan toe is.

De Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf vormt de basis voor slagerijen en biedt duidelijke instructies voor dagelijkse handelingen. Denk aan:

• Goederen ontvangen: vlees moet bij ontvangst direct gecontroleerd worden op temperatuur en verpakking.
• Opslag: koelcellen en toonbanken moeten onder de juiste temperatuur blijven, bijv. vers vlees max. 7°C, gevogelte max. 4°C.
• Werkprocessen: rauw vlees en gegaarde producten worden strikt gescheiden verwerkt.
• Schoonmaak: er zijn vaste schema’s voor het reinigen van messen, snijmachines en werkoppervlakken.
• Etikettering: allergenen moeten correct vermeld worden, net als houdbaarheidsdata (al valt de volledige etikettering onder een andere  verordening).
  

Met deze richtlijnen is een voedselveilige zaak geen ingewikkeld project, maar gewoon goed georganiseerd vakmanschap.

Een slagerij die werkt volgens  HACCPwerkt, herken je meteen. Niet aan bordjes of papiertjes aan de muur, maar aan hoe er gewerkt wordt:

• Er wordt netjes gescheiden gewerkt: rauw en bereid blijven uit elkaar.
• Medewerkers dragen schone werkkleding en wassen hun handen of wisselen van handschoenen waar nodig.
• Registraties van temperaturen en schoonmaak worden bijgehouden – niet als moetje, maar als logisch onderdeel van het werk.
• Iedereen weet wat te doen als een koeling uitvalt of als een product mogelijk onveilig is.

Dat maakt een voedselveiligeslagerij niet alleen veiliger, maar ook overzichtelijker.

Natuurlijk, fouten kunnen gebeuren. Maar juist dan komt de kracht van de hygiënecode naar voren. Als bijvoorbeeld een product te warm is geworden, weet je dankzij de code wat je moet doen: beoordelen, registreren, eventueel verwijderen. Geen giswerk, maar een duidelijke aanpak. Zo hou je controle, ook als het even tegenzit. Denk ook aan een recall: als het nodig is, moet je snel kunnen achterhalen waar producten vandaan komen en aan wie ze geleverd zijn.

HACCP-regels  zijn geen succes zonder betrokken medewerkers. Training, duidelijke uitleg en praktische hulpmiddelen maken het verschil. Denk aan checklists, etiketten met allergeneninfo, of een zichtbaar schoonmaakschema.

Bij Sensz helpen we slagers en versafdelingen om deze aanpak werkbaar te maken. Niet met ingewikkelde theorie, maar met slimme oplossingen die passen bij de praktijk.