HACCP in de bar: Voedselveiligheid achter de tap

Sinds 1995 móét elke horecaonderneming een voedselveiligheidssysteem hebben; werken met een goedgekeurde hygiënecode is de makkelijkste manier om daaraan te voldoen. Volg je de Horeca-code, dan ben je automatisch compliant met de zeven HACCP-principes en dus heb je dus een bar die aan de vereisten voldoet. De code geeft concrete kritische grenzen, zoals:

• gekoeld bewaren ≤ 7 °C en warm presenteren ≥ 60 °C
• ongekoelde presentatie van bederfelijke items max. 2 uur

Zo weet je exact waar je bar aan moet voldoen.

Alles draait om cijfers. Controleer koelingen en vriezers dagelijks en log wekelijks de waarden en alle afwijkingen; één afwijking kan al genoeg zijn om bacteriën te laten groeien. Bewaar verse sappen, melk, gesneden fruit en garnituren altijd onder de 7 °C. Warme drankjes of glühwein? Houd ze doorlopend boven de 60 °C. Dankzij dit eenvoudige regeltje blijft je HACCP bar veilig voor consumptie en voorkom je de groei van ziekteverwekkende bacteriën.

Schone handen, een schoon shirt en geen sieraden (één gladde ring mag). Was handen bij elke taakwissel en na contact met de telefoon of contant geld. Bind lang haar vast; korte, ongelakte nagels zijn de norm. Medewerkers met buikgriep melden zich direct; ziek achter de bar staan is een no-go.

Werkvuil ruim je meteen op, afvalbakken leeg je vóór sluit. De Horeca-code raadt een vaste schoonmaaklijst aan; gebruik afvinklijsten of een digitaal logboek. Vergeet onder het barblad, tapkranen en koelkastgrepen niet. De zorg-hygiënecode adviseert na sluit de glazenborstel uit te spoelen en te laten drogen. Dat geldt net zo goed voor een commerciële bar.

Een smerige leiding bederft niet alleen de smaak; biofilm in bierleidingen vormt ook een microbiologisch risico. De Horeca-code schrijft voor om tapinstallaties te reinigen volgens leveranciers­voorschrift of door een specialist, bijvoorbeeld Tapwacht. Plan reiniging periodiek en houd een logboek bij: zo is je bar altijd HACCP audit-proof.

Simpel maar onmisbaar: zonder bewijs geen HACCP-proof bar. Minimaal koelingstemperaturen, houdbaarheid van producten en tapreinigingen moeten aantoonbaar zijn. Bewaar de registraties minstens 6 maanden (lijsten van ongekoelde presentatie zelfs 1 jaar). Maak het leuk: laat teamleden afwisselend de “HACCP-held” zijn die de checklists invult en collega’s coacht.

Heb je een bar of koffiecorner in een verpleeghuis, ziekenhuis of woonzorgcentrum? Dan geldt in principe de Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie. Ook daar vormen persoonlijke hygiëne, schoonmaak en temperatuurbeheersing Operationele Voorwaarden (OPRP’s) en zijn kritische punten zoals terugkoelen duidelijk vastgelegd. Kiezen voor de Horeca-code mag, mits al je barprocessen binnen de reikwijdte vallen en je één code consequent volgt. Praktisch betekent dit: dezelfde HACCP-regels, maar nét strikter voor kwetsbare gasten. Zo blijft ook een zorgbar veilig en gezellig.