Essentiële HACCP-regels voor een veilige en hygiënische keuken

Het eerste wat je moet doen is kijken waar de risico’s liggen in jouw keuken. Denk aan microbiologische gevaren (zoals bacteriën of schimmels), chemische gevaren (zoals resten van schoonmaakmiddelen) of fysische gevaren (zoals glas of metalen deeltjes in het voedsel). Elk onderdeel van het proces, van inkoop tot bereiding, moet worden onderzocht​.

Vervolgens bepaal je de kritische controlepunten (CCP’s). Dit zijn momenten in het productieproces waar je kunt ingrijpen om gevaren te beheersen. Denk bijvoorbeeld aan het meten van de kook- en koeltemperaturen, het gebruik van gescheiden snijplanken of het correct labelen van houdbaarheidsdata​.

Voor elk controlepunt stel je een duidelijke limiet in. Bijvoorbeeld: het koken van kip moet minimaal 75°C bereiken om bacteriën zoals Salmonella te doden. Als de temperatuur niet hoog genoeg is, kan het voedsel gevaarlijk zijn voor consumptie. Het is dus essentieel om deze limieten goed vast te leggen en consequent te controleren​.

Zodra je je kritische punten en limieten hebt vastgesteld, is het tijd om ze goed in de gaten te houden. Dit betekent dat je regelmatig metingen uitvoert en die bijhoudt, bijvoorbeeld door de koelkasttemperaturen dagelijks te registreren. Niet alleen om jezelf gerust te stellen, maar ook om de NVWA te laten zien dat je alles op orde hebt tijdens een inspectie​.

Ondanks al je voorzorgsmaatregelen kan het gebeuren dat een CCP buiten de kritische limiet valt. Hier komen corrigerende maatregelen om de hoek kijken. Stel, de temperatuur van je koeling blijkt te hoog, dan moet je direct actie ondernemen: het voedsel weggooien of opnieuw koelen. Dit helpt om het risico te minimaliseren​.

Het HACCP-systeem is geen ‘eenmalige instelling’; je moet het regelmatig controleren om zeker te zijn dat het blijft werken. Dit doe je door interne (HACCP) audits of externe controles in te plannen. Zo weet je zeker dat alles volgens de regels verloopt en je jouw keuken veilig houdt​.

Administratie kan soms een lastige klus zijn, maar bij HACCP is het cruciaal. Je moet alles bijhouden, van temperatuurmetingen tot schoonmaakrondes en zorgen dat deze gegevens altijd up-to-date zijn. Goede registratie maakt niet alleen het controleren makkelijker, maar bewijst ook dat jouw keuken aan de hoogste hygiënenormen voldoet​.