HACCP: alles wat je moet weten

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is de wereldwijd erkende methode om voedselgevaren te analyseren én te beheersen. Ontdek de ontstaansgeschiedenis, wettelijke basis en quick‑wins in ons deep‑dive‑artikel over Wat is HACCP?.

Van gevarenanalyse tot documentatie: dit zijn jouw zeven bouwstenen. Snelle refresher hieronder, uitgebreid uitgewerkt, mét praktijkvoorbeelden, in ons principes‑blog én de essentiële HACCP‑regels.

1. Analyseer alle voedselgevaren
2. Bepaal de Critical Control Points (CCP’s)
3. Stel kritische limieten vast
4. Monitor iedere CCP
5. Corrigeer zodra een limiet overschreden wordt
6. Verifieer of je systeem écht werkt
7. Documenteer alles overzichtelijk

• Minder verspilling: dankzij strakke temperatuur‑ en allergenen­controle.
• Audit‑proof dossiervorming: geen stress meer bij NVWA‑bezoek.
• Klantvertrouwen: laat zien dat voedselveiligheid topprioriteit is.
• Efficiëntere processen: wie structureel meet, stuurt sneller bij.

Elke organisatie die beroepsmatig eten bereidt, verwerkt, opslaat of transporteert. Van ziekenhuis tot foodtruck en van bakkerij tot supermarktmagazijn. Een compleet stappenplan plus gratis template vind je in ons voorbeeld‑HACCP‑plan.

Minstens één keer per jaar of direct zodra processen, producten of risico’s wijzigen. Denk aan een nieuw recept, een verbouwde keuken of veranderde wetgeving.

Critical Control Points (CCP’s) zijn de processtappen waar je een gevaar volledig kunt elimineren of tot een aanvaardbaar niveau kunt terugbrengen. Zie ze als je “rode stoplichten”. Negeer je ze, dan riskeer je direct voedselonveiligheid.

Voorbeeld: kip garen

• Kritische grens: minimaal 75 °C kerntemperatuur.
• Monitoring: digitale kerntemperatuurmeter gekoppeld aan SenszIT, automatische logging in je CCP‑dashboard.
• Correctieve actie: haalt de kip de 75 °C niet? Gaar onmiddellijk door tot de grens wél is bereikt en registreer de afwijking en de correctieve maatregel.

Andere typische CCP’s zijn het snel terugkoelen van soepen (<75 →7 °C in max. 5 uur) en de temperatuur van je koeling (<7 °C voor gekoelde producten).

Naast je eigen HACCP‑systeem kun je kiezen voor externe certificering (ISO 22000, FSSC 22000). Dat geeft extra vertrouwen bij afnemers en toezichthouders. Sensz is er om jou op weg te helpen!

Horeca: keukenindeling & dagelijkse checks

• Richt je keuken slim in met onze 7 tips voor een HACCP‑proof keukenindeling.
• Check of je alle basisregels volgt met de essentiële HACCP‑regels voor een veilige keuken.

Zorg: kwetsbare doelgroepen, nul marge voor fouten

Kwetsbare patiënten en bewoners vragen om een nul‑margebeleid: één fout kan al ernstige gevolgen hebben. Richt daarom een waterdicht HACCP‑systeem in vanaf levering tot uitgifte.

• Strikte scheiding rauw/bereid: volg de Hygiënecode voor Zorginstellingen: aparte werkbanken en kleurgecodeerd keukengerei.
• Time‑temperature control: warme gerechten uitserveren op ≥ 60 °C; terugkoelen van 75 → 7 °C binnen 5 uur (NVWA‑richtlijn).
• Allergenenmanagement: persoonsgebonden dieetkaarten en duidelijke allergenenpictogrammen, vastgelegd in de Sensz‑module Allergenenbeheer.
• Regeneratie en distributie: warmhoudwagens met ingebouwde datalogger; registreer elke ronde automatisch in SenszIT.
• Microbiologische verificatie: wekelijkse omgevingsswabs volgens het NVWA‑Handboek Voedselmicrobiologie.

Verdiep je in onze praktijk­voorbeelden en zorg‑checklist in HACCP in de zorg.

Transport & retail: koelketen onder controle

De koelketen is zo sterk als de zwakste schakel. Met deze NVWA‑proof maatregelen hou je hem intact:

• Voor‑koelen: breng de laadruimte vóór belading op de streeftemperatuur 2–4 °C (NVWA‑richtlijn gekoeld vervoer)en borg dat de producttemperatuur de kritische grens van ≤ 7 °C niet overschrijdt.
• Realtime monitoring: kalibreer en koppel dataloggers aan SenszIT
• Gescheiden compartimenten: vries (streeftemperatuur ≤ ‑20 °C, actiegrens ≤ ‑18 °C), koel (0–4 °C) en droog strikt gescheiden om kruis­besmetting te voorkomen.
• Korte dock‑tijden: maximaal 30 minuten tussen lossen en laden om temperatuurs­schommelingen te beperken (NVWA Praktijkgids Transport).
• Traceability: GS1‑barcodes scannen en FEFO toepassen voor optimale houdbaarheidsvolgorde.
• Hygiëneprotocol: laadruimte na elke rit reinigen en bijvoorbeeld maandelijks ATP‑swabtests uitvoeren om de effectiviteit van de het hygiëneprotocol te borgen; resultaten digitaal vastleggen.

Hoe dit er in de praktijk uitziet lees je in HACCP en transport.

Bespaart tijd, voorkomt discussies. Download de gratis HACCP‑checklist en scoor direct je quick wins.

• Allergenen checklist
• Voedselveiligheid checklist

SenszIT is het digitale klantportal waarin al jouw voedselveiligheids­­management samenkomt. Het platform is ontstaan uit bijna twintig jaar praktijkervaring en klantfeedback en presenteert al je management­informatie in een heldere, kleurrijke interface.

• Dashboarding met stijl: interactieve diagrammen en een landkaart tonen in één oogopslag je auditresultaten over de tijd.
• Vind direct wat je zoekt: krachtige zoekfunctie van directie­niveau tot werkvloer; alle auditresultaten gebundeld op één pagina.
• Overzichtelijke actieplannen en duidelijke rapportage: upload actieplannen en download audit­rapportages vanaf desktop, tablet of smartphone.
• Interne audits in kleur: bewaak de voortgang en zie precies welke controles nog op de planning staan.
• Documentbeheer: een digitale “ladenkast” voor procedures, certificaten en overige HACCP-documenten. 
• Slim filteren: geavanceerde filters (datum, ronde, enz.) geven je zelf de regie over alle auditdata. 

Met SenszIT heb je dus altijd en overal actueel inzicht in de status van je voedselveiligheid en de acties die nog openstaan.

Geldigheid

Standaard drie jaar, mits je de tussentijdse controles haalt. Alle ins‑en‑outs in ons certificaat‑blog.

Vervaldatum in zicht?

Typisch Sensz-advies: voer ieder jaar een interne audit uit en werk tegelijk je complete HACCP-documentatie bij. In álle toonaangevende normen (ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, Keurmerk HACCP) is dit verplicht; alleen zo kun je aantonen dat je PDCA-verbetercyclus daadwerkelijk draait. Als je bevindingen, acties en documentversies consequent vastlegt, voorkom je last-minute stress en blijft je certificaat ijzersterk!

Is een certificaat verplicht?

Niet wettelijk, maar wel dé manier om opdrachtgevers te overtuigen.

Een externe audit hoeft geen hoofdpijn te zijn. Met SenszIT deel je je digitale logboek live met de auditor, wat de controle vlot en transparant maakt.

• E‑learning: ideaal voor onboarding; medewerkers volgen modules in hun eigen tempo.
• In‑company training: onze trainers komen naar je toe met branche‑specifieke cases en onderwerpen die voor jouw bedrijf belangrijk zijn.

• Te weinig managementbetrokkenheid
• Temperatuurregistratie die niet klopt
• Verouderde gevarenanalyse
• Geen duidelijke personeelsinstructie

Voorkom deze valkuilen: automatiseer met SenszIT en train je team! Samen met Sensz maak je voedselveiligheid kleurrijk.