Alles over HACCP in restaurants

HACCP staat voor Hazard Analysis & Critical Control Points: een wettelijk verplichte methode om voedselgevaren te spotten, je kritische punten (CCP’s) vast te leggen en actie te ondernemen zodra waarden uit de pas lopen. Werk je volgens de Hygiënecode voor de Horeca, dan voldoe je automatisch aan deze plicht. Handig, want zo hoef je niet zelf een dik plan te schrijven. De NVWA checkt tijdens inspecties of jouw restaurant hier ook écht naar handelt.

1. Analyseer gevaren: microbiologisch, chemisch én fysisch.
2. Bepaal CCP’s: denk bijvoorbeeld aan kerntemperatuur kip en terugkoelproces.
3. Stel kritische limieten: zie tabel hieronder.
4. Monitor: meet & noteer; zonder bewijs, geen aantoonbaarheid.
5. Corrigeer direct met actie bij overschrijding.
6. Verifieer: interne audits of een Sensz Checkpunt Voedselveiligheid.
7. Documenteer: digitaal in SenszIT of op papier; bewaar min. 6 maanden

Temperatuurcheck in één oogopslag

Pro‑tip: meet wekelijks steekproefsgewijs alle kritische temperaturen met een gekalibreerde kernthermometer en registreer in SenszIT: audit‑proof en papierloos.

• Persoonlijke hygiëne: Was je handen 20 seconden met warm water en zeep voor elke product­handeling en na toiletbezoek. Draag schone kokskleding, geen sieraden en werk niet in de keuken bij buikklachten.
• Kruisbesmetting voorkomen: mise‑en‑place met kleur; Rauw onderin de koeling, bereid bovenin. Gebruik kleur­gecodeerde snijplanken en vul nooit ‘oude’ gerechten aan met nieuw; meng dus geen satésaus van gisteren met die van vandaag.
• Menu’s zonder allergenen verrassingen: Noteer de 14 wettelijke allergenen op je menukaart en zorg dat bediening en keuken dezelfde info delen. Sensz‑trainingen maken dit duidelijk.
• Schoonmaak: Zorg voor een dagelijks schoonmaakplan, sluit afvalbakken, dicht gaten en plaats horren; zo houd je muizen en fruitvliegjes buiten de deur!
• Registratie: Temperatuur­lijsten, schoonmaak­schema’s en klachtafhandeling minimaal een half jaar bewaren; ongekoelde presentatie­registraties zelfs één jaar.

1. Slimme mise‑en‑place: haal werkvoorraad max. 30 min uit de koeling; alles wat je niet direct nodig hebt terug op ≤ 7 °C .
2. Blast‑chill gerechten van te voren: zo kun je tijdens piekdrukte veilig regenereren op ≥ 60 °C en snel uitserveren.
3. Buffet & pass‑controle: meet bij start én halverwege dienst; koud ≤ 7 °C, warm ≥ 60 °C.
4. Training on the job: zet nieuwe collega’s 3,5 uur achter de Sensz e‑learning HACCP Horeca en ze zijn direct gecertificeerd.
5. Laat je auditen: met een Sensz HACCP‑audit scoor je instant vertrouwen bij je gasten.