7 tips voor het inrichten van jouw horecakeuken – volgens de HACCP-regels

Een logische indeling voorkomt kruisbesmetting en bevordert een soepele workflow. Zorg voor gescheiden werkruimtes voor het verwerken van rauw en bereid voedsel​. Gebruik duidelijke markeringen of aparte werkbanken om de scheiding visueel te maken.

Daarnaast moet er voldoende werkruimte zijn om hygiënisch te kunnen werken, zonder dat medewerkers elkaar in de weg lopen​. Bijvoorbeeld: plaats snijtafels dicht bij de koeling om bederfelijke producten snel te kunnen verwerken.

De materialen in je keuken moeten bestand zijn tegen intensief schoonmaken en mogen geen bacteriën vasthouden​. Roestvrij staal (RVS) is ideaal vanwege de gladde, niet-poreuze structuur. Werkbladen en snijplanken moeten goed afwasbaar zijn, en muren en vloeren moeten van niet-absorberend materiaal zijn gemaakt​.

Zorg ervoor dat vloeren en muren in goede staat zijn en geen scheuren of gaten bevatten waarin vuil zich kan ophopen​. Kies bij voorkeur vloeren die aflopen naar een afvoerputje, zodat reinigingsvloeistof en afvalwater eenvoudig worden afgevoerd.

Handhygiëne is cruciaal voor voedselveiligheid. Plaats daarom op strategische plekken voldoende handenwasbakken, zodat medewerkers altijd gemakkelijk hun handen kunnen wassen​.

Elke wasbak moet zijn voorzien van:

• Warm en koud stromend water
• (Desinfecterende) vloeibare zeep
• Wegwerphanddoeken of papier
• Een pedaalemmer om gebruikte handdoeken hygiënisch weg te gooien

Zorg ervoor dat wasbakken alleen voor handhygiëne worden gebruikt en niet voor andere doeleinden, zoals het spoelen van keukengerei​. 

Let op: Zorg ervoor dat toiletten niet direct uitkomen op ruimtes waar met voedsel wordt gewerkt. Dit voorkomt besmettingsgevaar​.

Goede ventilatie voorkomt ophoping van vocht en geuren en vermindert de kans op schimmelvorming​. Zorg ervoor dat je keuken is uitgerust met natuurlijke ventilatie (zoals ventilatieroosters) of een mechanisch ventilatiesysteem.

Let op dat luchtstromen niet van vuile naar schone gebieden bewegen, om verspreiding van stof en bacteriën te voorkomen​. Afzuiginstallaties boven kookapparatuur helpen om dampen en vetdeeltjes af te voeren, waardoor je keuken schoner blijft.

Voedsel op de juiste temperatuur bewaren en bereiden is een kernprincipe van HACCP​. Dit zijn de belangrijkste richtlijnen:

• Koeling: Maximaal 7°C, tenzij anders aangegeven op de verpakking
• Diepvries: -18°C of lager
• Verhitten: Kerntemperatuur van minimaal 75°C bij het bereiden van rauwe producten
• Opwarmen: Binnen 60 minuten naar minimaal 60°C​

Gebruik een digitale steekthermometer om de kerntemperatuur van producten te controleren. Zorg dat je koelkasten en vriezers voorzien zijn van een goed afleesbare thermometer en registreer dagelijks de temperaturen​.

Afval kan een broedplaats voor bacteriën en ongedierte worden. Zorg daarom voor voldoende afvalbakken die gemakkelijk te reinigen zijn​. Belangrijke richtlijnen:

• Gebruik afsluitbare afvalbakken met een pedaal om contact met de handen te vermijden
• Leeg de bakken regelmatig, vooral in warme ruimtes
• Reinig de afvalbakken dagelijks om ophoping van vuil te voorkomen

Afvalbakken mogen niet in direct contact staan met voedsel of werkoppervlakken​.

Een schoonmaakschema helpt om alle onderdelen van je keuken regelmatig en systematisch schoon te maken​. Neem hierin op:

• Dagelijkse reiniging van werkoppervlakken, vloeren en apparatuur
• Wekelijkse schoonmaak van moeilijk bereikbare plekken, zoals achter koelkasten en ovens
• Maandelijkse dieptereiniging van de hele keuken

Gebruik alleen goedgekeurde schoonmaak- en desinfectiemiddelen en bewaar deze apart van voedsel en keukengerei​. Zorg ervoor dat alle medewerkers op de hoogte zijn van het schoonmaakplan en dat taken duidelijk zijn verdeeld.

Door je keuken slim en hygiënisch in te richten, voldoe je aan de HACCP-regels en werk je efficiënter. Vergeet niet om je processen regelmatig te controleren en je medewerkers goed te instrueren. Zo houd je je keuken niet alleen schoon en veilig, maar werk je ook met een gerust hart.

Meer weten? Bekijk de volledige Hygiënecode voor de horeca via KHN.nl.